Эти яблоки лучше всего подойдут для шарлотки: лайфхаки от шеф-повара
02.02.202314:22
© Priscilla Du Preez ∙ Фото
Читать в 
Шарлотка — один из любимых видов выпечки многих хозяек. Однако действительно вкусный яблочный пирог получается не у всех. В чем же секрет? Об этом читателям RNews рассказал шеф-повар Иван Кудряшов.
Один из ключевых моментов — правильно выбрать сорт яблок. Дело в том, что далеко не каждый сочный фрукт подойдет для шарлотки. Некоторые виды яблок при запекании превращаются в кашу, из-за чего пирог получается слишком влажным, плохо подходит или не пропекается.
«...»
"Для шарлотки ресторанные повара используют, как правило, Гренни Смит или Симиренко. Эти сорта не меняют своей структуры, то есть не развариваются и не превращаются в кашу", — объяснил шеф.
Однако он уточняет, что сорта коварны, так как кисловаты. Здесь может быть две проблемы: придется добавлять сахар, чтобы убрать кислинку, или кислоты может быть слишком много, что пирог будет горчить.
Поэтому лучше выбирать спелые, но не перезревшие плоды, чтобы в них был баланс сахара и в текстуре пирога они не выделялись.
Также для шарлотки подойдут Антоновка, Ренет и Голден. Эти сорта при запекании обретают карамельный вкус и сохраняют текстуру.
Есть еще яблоки Ред Чиф, очень душистые. Во время запекания они получают что-то схожее с ноткой муската. Но здесь стоит проявить осторожность: у них часто горчит кожура.
Второй важный момент — нарезка. Эксперт советует резать яблоки кубиками или дольками, но мелко. Если фрукты нарезать слишком крупно, то они плохо пропекутся, и их вкус будет выделяться. К тому же кусочки начнут вываливаться из пирога.
Лучше всего нарезать кубики с гранью не более 1,5-2 см, а если резать дольками, то идеальная толщина — 4 мм.
Дольки подойдут для тех, кто выкладывает фрукты на дно посуды и заливает тестом. Но сам Кудряшов предпочитает готовить иначе.
«...»
"Я люблю, чтобы по всему тесту яблоки были, поэтому я предпочитаю нарезку именно кубиком 1-1,5 см", — поделился хитростью специалист.
Третий важный момент — это специи. Шеф-повар рекомендует добавлять корицу и кардамон, а вот от ванили лучше отказаться. С кисловатыми яблоками эта добавка будет плохо сочетаться и спорить, баланса и "симфонии" в блюде не получится.
«...»
"Моя рекомендация: смешать яблоки, которые вы любите. Они должны быть не перезревшими и правильно нарезанными. Выпекать в строго разогретой духовке минимум на 180 градусов, но недолго. У вас не должен быть пирог громадным, так как при длительном запекании любое яблоко превращается в пюре и, соответственно, становится водянистым и не очень приятным на вкус", — резюмировал эксперт.