16.02.202313:32

Как и из чего сделать холодец "как встарь": фамильный рецепт от кулинара

Холодец, Студень - rnews, 1920, 16.02.2023

Читать в

История холодца насчитывает уже около пяти веков. И пусть сегодня блюдо претерпело ряд изменений по сравнению с тем, каким оно было раньше, почему бы не вспомнить, как готовили это лакомство наши прабабушки?

Автор книги "Королевская кухня" Наталья Рогова в беседе с RNews раскрыла фамильный рецепт приготовления холодца, который достался ей от старших родственниц.

Самое главное — правильные ингредиенты. Ведь наши предки пускали на холодец не чистое мясо, а хрящи, за счет чего он был еще более наваристым и аппетитным.

"Бабушка рассказывала, что во времена ее молодости холодец варили из свиных пятачков или ушей, куриных лапок и гребешков (голов), ну и, естественно, свиных ног", — говорит кулинар.

Конечно, сегодня пятачки и гребешки кажутся экзотикой. При желании можно попробовать их отыскать, но будет сложно сделать это даже в деревне, сокрушается писательница.

Зато остальные ингредиенты добыть вполне реально. Продаются они обычно уже с подсказкой на ценнике: "на холодец" или "на студень".

"Мы варим студень долго, четыре-пять часов. Доводим "хрящи" до кипения и варим на слабом огне с лавровым листом, луком в шелухе, морковью и черным перцем", — продолжает делиться секретами Рогова.

За два часа до готовности в варево добавляется курица или говядина.

"В нашей семье студень густой. Мы не пропускаем мясо через мясорубку, а разбираем руками и вилкой. Вареный лук всегда выкидываем, а морковь разминаем. Чеснок трем уже после разборки студня, в готовую смесь", — объясняет эксперт.

Финальная часть: блюдо разливается по формам и мискам, слегка остывает и убирается в холодильник. При подаче холодец можно украсить свежей зеленью.

Мария Овчарева

Ольга Смотрова