Эксклюзив
Су-вид: шеф-повар раскрыл плюсы и минусы модной техники приготовления
23.05.202321:50
© Rnews
Читать в 
Иногда хочется отложить в сторону привычные сковороды и кастрюли, попробовав что-то принципиально новое и необычное. Одна из современных и модных техник термической обработки — это необычный метод су-вид (sous-vide), если дословно — "под вакуумом".
Портал RNews обратился к шеф-повару Ивану Кудряшову с вопросом, чем хороша техника су-вид, имеет ли она недостатки, и что нужно учитывать тем, кто решил прибегнуть к этому методу.
Эксперт рассказал, что особенность су-вид в том, что продукт готовится (строго обязательно!) в вакуумном пакете при низких температурах. Низкими в кулинарии считаются показатели ниже температуры кипения, то есть менее 98 градусов.
Как правило, при су-вид еда готовится при температурах от 55 до 60 градусов. Продукты в вакуумном пакете погружаются в большой объем горячей воды на длительное время.
«...»
"Чем такая технология хороша? Еда получается гораздо вкуснее, потому что готовится без воды, без масла, непосредственно в вакуумном пакете. Белки сворачиваются равномерно, не быстро, что позволяет сохранить полноценный вкус блюда, будь то рыба, мясо и или другие продукты. Еда, приготовленная таким способом, более мягкая за счет удержания влаги", — рассказал шеф.
Есть и минусы, например, время готовки увеличивается, порой, до нескольких часов. Также эта технология требует больших объемов воды, могут понадобиться специальные приспособления, емкости, термопоты и т. д. Также Кудряшов не рекомендует использовать эту технологию тем, кто любит насыщенный вкус и текстуру мяса, в частности, говядины:
«...»
"Потеряется немного вкуса и текстуры. Она будет нежнее, мягче. А кто любит текстуру пожестче, тем лучше оставаться с сковородкой в руках", — отметил он.
Важно учитывать важный момент: при неправильной технике су-вид можно даже отравиться. Дело в том, что при термической обработке при температуре ниже 55 градусов через три часа в продукте могут начать развиваться бактерии ботулизма, что может привести к одноименной болезни. Это очень опасное отравление токсинами.
«...»
"Поэтому с такой технологией нужно уметь работать, а не гнаться за модой. Нужно понимать, что этим нельзя заниматься вот просто так, по щелчку пальца", — резюмировал эксперт.