Эксклюзив
"Золотые" правила заморозки овощей и фруктов: эксперт делится секретом
13.08.202417:52
Читать в 
В конце лета и осенью большинство овощей и фруктов становится наиболее доступным: что-то поспевает на дачных участках, а что-то стоит копейки на рынках. Не все хотят тратить время на закрутки, поэтому на выручку приходит такой простой способ сохранить урожай, как заморозка.
Однако и тут есть свои "но", подробнее о которых в беседе с RNews рассказал профессор, д.т.н. ФГАОУ ВО в "Национальный исследовательский университет ИТМО" Александр Ишевский.
По слова эксперта, замораживать без потери полезных свойств можно практически все фрукты и овощи. Клюевой вопрос лишь в том — как это сделать.
«...»
"На 90% практически любые овощи и фрукты состоят из воды. Причем вода в них бывает в двух состояниях: свободная влага и клеточная влага.
Последнюю можно вывести только с сильнейшим тепловым воздействием, например сублимация. Тогда получается сухой продукт, который вечно хранится, но он мертвый.
А вот свободная влага у вас замерзает. Причем она замерзает очень интересно", — сообщил профессор.
Чем медленнее происходит заморозка, тем крупнее кристаллизуется влага в продукте. Соответственно, при разморозке эти крупные кристаллы льда начинают разрывать ткань овоща или фрукта, и у него появляется неприятная текстура — эффект "пожеванности". Ишевский поделился "золотыми" правилами заморозки даров природы:
«...»
"Золотое правило: чем быстрее процесс и чем ниже температура — тем качественнее заморозка. И второе золотое правило: любые фрукты и овощи замораживаются один раз. То есть любое повторное замораживание, а тем более третье, четвертое и так далее, приведет к порче качества продукта, то есть он будет совершенно рыхлый".
Ранее эксперт рассказывал, как сделать так, чтобы замороженные овощи не теряли текстуры и плотности.